Co o kávě prozradí cupping skóre? Tipy na domácí degustaci
Znáte pojem cupping skóre? Co se za tajemným termínem skrývá a co přesně říká o kávě? Kdo určuje jeho hodnotu? Proč se u cuppingu hlasitě srká? Pojďte se podívat, co se při cuppingu vlastně děje a co potřebujete k domácí degustaci.
Co je cupping skóre
Cupping skóre je bodové ohodnocení kávy na škále 0–100 na základě jejích senzorických vlastností. Čím více bodů, tím lepší káva. Kávy s hodnocením nad 80 bodů označujeme za výběrové.
Cuppingové skóre hraje klíčovou roli při distribuci a prodeji kávy a zároveň poskytuje zpětnou vazbu farmářům na jejich pěstitelské postupy a metody zpracování.
Káva získá body v procesu zvaném cupping. Tuto standardizovanou metodu vyvinula Specialty Coffee Association (SCA) na konci 20. století a funguje jako mezinárodní jazyk kávových znalců, kterému rozumí všichni.
K jednotnému skóre, které používáme, přidáváme označení SCAA podle Specialty Coffee Association of America.
Kdo určuje cupping skóre
Znalci, kteří rozumí souvisejícím pojmům a přidělí dané kávě příslušnou hodnotu podle svých perfektně vytrénovaných smyslů.
Chcete určovat cupping skóre? Staňte se Q granderem
Člověk, co dokáže kávu objektivně ohodnotit, se nazývá Q Grader. Certifikát pro tuto činnost získá buď u již zmíněné instituce Specialty Coffee Association (SCA) nebo u Coffee quality institute (CQI).
Výcvik před certifikací se skládá z teoretické i praktické části. Kromě důkladného školení se zájemci seznámí s mnoha druhy kávy a podstoupí senzorické testy. Jen cesta přes stovky a tisíce degustovaných šálků vede ke schopnosti objektivně posoudit kávu a vynést nad ní bodový verdikt.
První certifikací však cesta degustátora kávy nekončí. Musí se průběžně školit a pravidelně obnovovat certifikaci.
Takže kdo se hlásí?
Jak probíhá profesionální cupping
Cupping má pevně danou strukturu. Co přesně se při něm děje a co se hodnotí? Jak probíhá cupping, když se do něj pustí profesionálové?
Příprava: bez čeho se odborný cupping neobejde
Pro objektivně měřitelné porovnávání káv musí při ochutnávce panovat vždy stejné podmínky.
Voda pro zalévání vzorků má předepsanou teplotu mezi 93–96 °C a její tvrdost se musí pohybovat v rozmezí 125–175 ppm.
Kávu pražič připraví na střední profil maximálně 24 hodin před cuppingem. Po pražení pak musí alespoň 8 hodin odpočívat. K namletí dochází nejdéle 15 minut před samotným cuppingem, a to čistým mlýnkem na strukturu cukru krystal.
Kromě kávy a vody potřebuje Q Grader také 5 stejných šálků pro každou kávu, speciální cuppingovou lžičku, přesnou baristickou váhu a stopky.
Postup: Jak pracuje profesionální degustátor
- Do 5 připravených šálků nasype pokaždé 8,25 g kávy a zalije 150 ml vody krouživým pohybem tak, aby se všechna káva namočila. Na povrchu vznikne krusta.
- Nastaví stopky na 4 minuty.
- Po uplynutí času krustu prolomí (angl. break). Přičichne k uvolněnému aromatu. Krustu pak celou odstraní, aby se pevné části nedostaly při ochutnávce do úst.
- Po 8–12 minutách, když káva zchladne natolik, aby se dala pít, lžičkou kávu ochutná s výrazným srknutím (odborně slurping), čímž se káva rozptýlí po celých ústech.
- Porovnává chuť kávy v 5 šálcích a zkoumá, zda je ve všech konzistentní.
Co se hodnotí při cuppingu
Nyní už víme jak, teď ještě projdeme, co vlastně degustátor v chuti kávy zkoumá.
Zelená zrna
Před samotnou ochutnávkou zkoumá znalec vzorek 350 g zelené kávy. Ten nesmí obsahovat žádné primární vady (například plíseň) a maximálně 5 sekundárních vad (například rozbitá zrna).
Vůně a aroma (Fragrance, aroma)
Ne, není to totéž. O vůni mluvíme u suché kávy před jejím zalitím. Aroma se projeví až po zalití kávy vodou. Nejintenzivněji ho vnímáme po prolomení krusty.
Aroma určuje první dojem, jaký z kávy máme. Je proto naprosto klíčové, stejně jako první dojem u čehokoli jiného. Rozhoduje o tom, s jakou chutí se do kávy pustíte. Můžete cítit květiny, ovoce, čokoládu nebo ořechy.
Chuť (Flavor)
Chuťový profil popisuje škálu chuťového prožitku, který káva přinese. Chuť cítíme na jazyku, ale také na horním patře úst, proto je srknutí při cuppingu tak důležité. Chuť představuje hlavní a komplexní atribut při hodnocení kávy.
V chuti kávy se objevují různé druhy čerstvého ovoce, citrusů, květinové tóny, karamel, ořechy, čokoláda nebo sušené ovoce. Projeví se ale také některé nepříjemné nebo nežádoucí tóny.
Dochuť (Aftertaste)
Jak dlouho přetrvá dojem z kávy v ústech po spolknutí nebo vyplivnutí? To hodnotí tato kategorie. Káva může zanechat čistou a přímočarou dochuť, sametovou, krátkou, čokoládovou, zemitou, trpkou a další.
Acidita (Acidity)
Správná acidita v kávě pomáhá zvýraznit její přednosti a dodává jí jiskru. Nechává vyniknout ovocné či květinové tóny i přirozenou sladkost. Když je jí tak akorát, neměla by rušit ani dominovat. Méně bodů získají kávy, které pro nedostatek kyselinek působí nezajímavě a fádně.
Ovšem pozor, od každé kávy se očekává jiná acidita. Například africké kávy obecně vynikají vyšší aciditou, kávy z Jižní Ameriky zase mívají aciditu nižší.
Aciditu v kávě rozeznáváme jako jablkovou, citrónovou, vínovou nebo třeba bobulovitou.
Pozor, rozhodně ji nelze zaměnit za nepříjemnou kyselost, kterou káva může získat i během přípravy.
Sladkost (Sweetness)
Káva obsahuje přirozené cukry, které vyvažují hořkost a aciditu. Kromě odrůdy velmi záleží také na metodě zpracování kávy. Sladkost má příjemně doplňovat chuť a přinášet do ní medové, karamelové nebo kakaové tóny. V chuti by neměla výrazně převažovat.
Tělo (mouthfeel)
Do hodnocení vstupuje další smysl vedle chuti a čichu, a to hmat.
Tělo popisuje pocit z kávy na jazyku, když se oprostíme od chuti. Představte si, jaký dojem v ústech vyvolává slabý čaj a jaký naopak plnotučné mléko. Cítíte ten rozdíl? Jeden nápoj je vodnatý, druhý naopak viskóznější. U těla kávy je to podobné. Aby káva získala dobré skóre, musí mít stejné tělo ve všech 5 šálcích.
Například brazilské kávy mívají méně výrazné a hutné tělo než kávy z Kolumbie.
Vyváženost (Overall)
Tato kategorie hodnotí, jak dobře jednotlivé prvky v kávě spolupracují, jak spolu ladí a jaký celkový dojem vytvářejí.
Uniformita
Káva by měla mít stejnou chuť v každém z 5 šálků. To značí kvalitní zpracování kávy.
Defekty
Jakékoli nežádoucí příchutě a aromata snižují hodnocení.
Škála od 1 do 10 a její význam
V každé z uvedených kategorií káva získá hodnocení na stupnici 1–10, kdy 1 znamená extrémně málo a 10 extrémně hodně. Vše se poté sečte a propočítá a káva vychází se svou známkou do světa.
Ve skutečnosti se ale hodnotí jen na škále 6–10, protože cokoli, co nedosáhne ani hodnoty 6, se nepovažuje za kávu, kterou se má smysl se zabývat.
Pěstitelé již vědí, jak si při své práci vedli, pro obchodníky je skóre směrodatné při zařazení kávy a určení ceny.
#produkty#/degustacni-sady/
Od komoditní kávy k top kávám světa
Na základě celkového skóre od 0 do 100 bodů se káva dělí do několika kategorií. Abychom mohli mluvit o výběrové kávě, musí dosáhnout minimálně 80 bodů SCAA.
|
Počet bodů SCAA |
Název |
Popis kávy |
|
90–100 |
Výjimečná káva (Exceptional) |
|
|
85–89,99 |
Výborná káva (Excellent |
|
|
80–84,99 |
Velmi dobrá káva (Very good) |
|
|
70–79,99 |
Dobrá káva (Good) |
|
|
60–69,99 |
Průměrná káva (Average) |
|
|
50–59,99 |
Podprůměrná káva (Below Average |
|
|
0–49,99 |
Špatná káva (Poor) |
|
Čím více bodů, tím lepší káva?
V odborných kruzích jistě. A nutno dodat, že s kávou s hodnocením nad 90 bodů SCAA se setkáte zřídka. Pokud dostanete příležitost takový skvost ochutnat, může se stát, že vám vůbec nebude chutnat.
Proč? Odborníci si velmi cení kávy s ovocnými nebo květinovými tóny, které běžný smrtelník ve svém oblíbeném espressu jednoduše nemusí ocenit. Možná upřednostníte jemnou kávu s čokoládovými tóny s menším počtem bodů.
Pro lepší orientaci dobrá pražírna kromě cupping skóre také popisuje chuťový profil kávy, aby zákazníci věděli, co očekávat.
Není cupping jako cupping
Vedle proškolených profesionálů s certifikátem si vlastní cupping dělají také v pražírnách nebo kavárnách. Zde již neslouží k určení bodového ohodnocení s univerzální platností. Pokud se na stránkách pražírny dočtete, že káva má například cupping skóre 85 bodů, mělo by se jednat o oficiální údaj přidělený Q Graderem.
Pražírny si svůj soukromý cupping dělají proto, aby danou várku kávových zrnek zbavili nežádoucích chuťových vlastností. Profesionální baristé cupping mohou provozovat čistě z lásky ke kávě a také, aby svým zákazníkům dokázali lépe přiblížit chuťový zážitek, který je čeká.
Kávomil Cornelis radí....
Ohledně cuppingu se nabízí otázka, čí cupping se bere jako ten směrodatný. Každý v kávovém řetězci má totiž své zájmy a v zájmu jedné strany může být, aby cuppingové skóre bylo nižší [kupující], v zájmu druhé strany pak aby bylo vyšší [prodávající]. Od cuppingového skóre se totiž odvíjí cena dané kávy.
Většina pražíren, včetně nás, k tomu tedy přistupuje tak, že přejímá cuppingové hodnocení Q-gradera importéra resp. zpracovatelského závodu. Čistě z toho důvodu, že to je nejvěruhodnější zdroj této informace, i kdyby třeba měla podle nás mít nějaká káva cuppingové skóre vyšší.
Domácí cupping vás bude bavit
Jestliže máte rádi kávu, pozvěte přátele, kolegy nebo se sejděte s rodinou a udělejte si domácí cupping. Jak na to?
Tipy pro zábavný domácí cupping
Od profi cuppingu se ten domácí trochu liší. Vaší ambicí přeci jen nebude určit skóre pro mezinárodní obchod, ale hlavně si užít nevšední zážitek, vychutnat kávu zase trochu jinak, a sdílet to s blízkými.
1. Rychlejší varianta: Dva šálky stačí
Zkoumat konzistenci a uniformitu kávy v 5 různých šálcích by vás nemuselo bavit. Pro domácí účely si vystačíte se 2 pro jeden vzorek.
2. Zevrubnější postup: Více vzorků pro větší zábavu
Vezměte si k ruce více vzorků kávy, alespoň 5. Tak lépe rozeznáte jednotlivé rozdíly. Na druhou stranu to nepřežeňte. Kdybyste si připravili 10 vzorků, mohli byste své smysly přetížit a jednotlivé chutě by začaly splívat.
TIP: Výborně se k tomu hodí naše degustační sady. Můžete porovnávat vzorky jemných káv bez kyselosti, vyzkoušet ovocné a šťavnaté kávy nebo otestovat od každého něco.
3. Degustace s „překvapením“
Udělejte degustaci tajemnou a neprozraďte hostům, jakou kávu právě testují. Vzorky očíslujte a vpašujte mezi ně jednu klasickou komoditní kávu z obchodu. Odhalí ji všichni? :)
4. Na prostředí záleží
V prostředí, kde budete kávu ochutnávat, by se neměly vyskytovat rušivé elementy, jako parfémy, bytové vůně, vůně z jídla a podobně. Odvádí to smyslovou pozornost od kávy.
5. Speciální nádobí netřeba
Asi se vám doma jen tak neválí speciální cupping lžička. Aby se při srknutí dostalo do úst optimální množství kávy, použijte polévkovou lžíci.
6. Zapisujte si své poznatky
Vyznat se ve škále chutí kávy je náročná disciplína. Jako necvičený degustátor nemusíte všechny chuťové nuance rozeznat. A ty, které poznáte, možná těžko popíšete slovy. Jako vodítko vám poslouží kruh kávových chutí volně stažitelný na internetu. Ten vás povede podle barev a pocitu ke správným slovům.
Cupping je zábava, ale espresso chutná jinak
Chuť kávy ovlivňuje řada faktorů. Cupping má předepsaný poměr vody a kávy, teplotu vody a dobu extrakce. Tohle vše se na výsledné chuti podepíše.
Než se po degustaci definitivně rozhodnete, jakou kávu si příště objednáte, protože vám při cuppingu zachutnala nejlépe, připravte si ji ještě tak, jak ji máte nejraději. Způsob přípravy kávy totiž nejvíce ovlivní celkový zážitek z nápoje.
Když pražíme kávu v naší pražírně, vždy se snažíme doladit způsob pražení i kombinaci odrůd tak, aby nejlépe odpovídaly zamýšlenému způsobu přípravy. Proto si u nás můžete pohodlně vybrat kávu podle přípravy. Na filtr o něco šťavnatější a ovocnější, vyznavače klasického espressa zase osloví spíš káva s nulovou aciditou.
Závěrem: Cupping skóre je důležité, ale…
Ale především pro obchodníky, farmáře, pražiče a baristy. Pokud si rádi vychutnáte kvalitní kávu, vyhledávejte tu se skóre nad 80 bodů a nakupujte vždy čerstvě praženou kávu od ověřeného dodavatele.
Při výběru se řiďte především svou vlastní chutí. Žádný kávomil by se neměl stydět za to, že preferuje kávu bez acidity se skóre 84 a na excelentní výběrovce z Afriky se skóre 90 si nepochutná. Vaše káva je přece jen pro vás a má přinést přesně to, co od ní očekáváte vy sami.
#produkty#/espresso-smesi/