Jak si doma připravit vynikající kávu

Lockdowny a uzavírání kaváren snad máme jednou provždy za sebou. I přesto je fajn umět si připravit vynikající kávu i doma. Pro dobrou kávu nemusíte totiž nutně do kavárny, stačí zaskočit do kuchyně. Káva není jen jedna a ta samá. Existuje mnoho metod přípravy. Využívají různé procesy a pomocí vody získávají lahodnou chuť z kávových zrn do finálního nápoje, kterému říkáme káva. Přesto ale mají metody přípravy mnohé společné. Zjistěte, jaké zásady to jsou a jak díky nim doma připravíte kávu stejně dobrou jako zkušený barista. 

• Kvalitní zrna
• Mletí kávy
• Metoda přípravy 

Výběr kvalitní kávy je naprostý základ

Jak na přípravu kávy doma? Začněte výběrem kvalitních zrn. Není totiž káva jako káva. Členění kávových zrn existuje mnoho – od základní arabiky a robusty až po různé metody zpracování zrnek. S ohledem na obecně vnímanou kvalitu produktu pak rozlišujeme kávu komoditní (běžně dostupná v obchodech) a kávu výběrovou. 

Jaký je mezi těmito druhy rozdíl? 

Zatímco u komoditní kávy se dbá především na co nejvyšší množství a co nejnižší cenu, u káv výběrových se hledí v první řadě na kvalitu a chuť. Zda káva je, či není, výběrová, se neurčuje tím, jak ji která pražírna upraží, ale tím, zda zrnka samotná splňují kvalitativní požadavky. Ta samá káva tak může být upražená světle a chutnat více ovocně a kysele, anebo může být upražená tmavě a mít víc hořké podtóny. 

Komoditní káva

S komoditní kávou se setkáváme každý den při nákupu v supermarketech. Třebaže označení nezní příliš honosně, nemusí se nutně jednat o nekvalitní kávová zrnka. Různé pražírny mají různé nároky na kvalitu vstupních surovin a to, že káva nesplňuje požadavky pro zařazení mezi výběrové kávy, nemusí nutně znamenat, že je špatná. 

Za komoditní kávu považujeme tu, která nesplňuje požadavky pro zařazení mezi výběrovou kávu. Tedy nesplňuje limit ohodnocení nad 80 bodů. Ve skupině těchto káv se tedy lze setkat s obrovskou variabilitou kvality. Ať káva obdržela ohodnocení 79 bodů, nebo 61, bude stále patřit do kategorie komoditní. Tomuto tématu se věnujeme v článku o výběrových kávách, kde se dozvíte o bodování více.

Výběrová káva 

Do této skupiny patří káva, která dosahuje dostatečné kvality. Jakmile je hodnotící komisí posouzena jako výběrová, můžete se o ní dozvědět podstatně více informací. Nejčastěji se tak u výběrových káv dostanete do styku s informací o bodovém ohodnocení, o místě původu, o kávových odrůdách, ze kterých byla vypěstovaná, o metodě zpracování a tak dále.

K bodovému ohodnocení kávových zrn dochází již v zemích původu a podle dosaženého výsledku dochází také k určení nákupní ceny. Cena zrn se sice odvíjí od cen kávy na burze, v případě výběrových káv slouží burzovní cena pouze jako podkladové aktivum, od kterého se počítá cena v násobcích. Pokud tedy zdraží komoditní káva, zdraží i ta výběrová.

Finální verdikt

Co se kvality zrn týče, doporučujeme vždy vyhledávat výběrové kávy – ať již jednodruhové či jako směsi – a to vždy čerstvě upražené. Pokud takovou kávu pořídíte, máte tu nejpodstatnější část přípravy skvělé kávy hotovou.

Co se týče čerstvosti – není nutně pravidlem, že čím čerstvější, tím lepší, neboť zrnka potřebují po upražení alespoň den či dva odpočívat. Pokud ale pomineme první dny po upražení, vždy uděláte lépe, pokud pořídíte kávu čerstvější než starší. Do jednoho měsíce od upražení je za nás káva naprosto ideální k přípravě. 

U nás v pražírně kávy pražíme denně, abychom vám mohli poslat čerstvá zrna maximálně 7. den po upražení, a vy jste si mohli kávu doma připravit maximálně čerstvou.

Mletí kávy nepodceňte

Správné mletí je pro domácí přípravu kávy stejně důležité jako volba kvalitních zrn. Pokud totiž i sebekvalitnější zrna špatně umelete, finální nápoj nebude chutnat dobře. 

Když mluvíme o mletí, máme na mysli dva různé aspekty:

• správnou hrubost mletí,  
• způsob mletí kávy.

Jakou zvolit hrubost mletí

Mletím se z kávy uvolňují aromatické oleje, které jí dávají typickou chuť a aroma. Obecně by se dalo říct, že hruběji se mele káva, které se extrahuje déle, a jemněji ta, jejíž extrakce je rychlá. 

U příliš hrubě namleté kávy nedojde k dostatečnému uvolnění chutí. Pokud kávu naopak namelete příliš jemně, bude výsledná káva zbytečně silná a na jazyku ucítíte i nepříjemné hořké dřevité chuti.

Každá příprava kávy vyžaduje jinou hrubost mletí

Na domácí přípravu espressa budete potřebovat jinou hrubost než na cold brew. Podívejte se proto na ideální hrubost mletí pro ten který postup v našich návodech pro přípravu kávy, abyste nemuseli postupovat metodou pokus omyl.

Právě z důvodu, že každá příprava vyžaduje jinou hrubost mletí, je ideální pořídit si mlýnek s nastavitelnou hrubostí mletí. Pokud vám nápoj nebude chutnat při dané hrubosti, zkuste si mlýnek příště trochu poupravit tak, aby mlel hruběji. V chuti rozdíl ucítíte okamžitě. 

Jak kávu namlít správně

Aneb jaký vybrat mlýnek na kávu. Jak jsme již naznačili, je potřeba, aby mlýnek měl nastavitelnou hrubost mletí. Jedině tak lze s přípravou kávy experimentovat a postupně ji zdokonalovat. 

Nedoporučujeme jít cestou mlýnku s tříštivými noži, které zpravidla mívají levné elektrické mlýnky – káva bude namletá nerovnoměrně a při příliš častém používání může dojít k zahřívání nožů do té míry, že se to projeví na chuti výsledné kávy. 

Pokud se nechystáte do mlýnku investovat spoustu peněz, rozhodně můžeme doporučit ruční mlýnky s mlecími kameny a nastavitelnou hrubostí. Mletí kávy vám takto zabere pouze pár desítek vteřin. Navíc vám nastavitelná hrubost umožní s kávou experimentovat a najít tu správnou hrubost pro vaši oblíbenou přípravu. 

Zatímco u mlýnků s noži dosáhnete jemnějšího namletí tím, že kávu budete mlít déle a riskujete její spálení, přičemž stejně nikdy nedosáhnete rovnoměrného umletí, u mlecích kamenů hrubost nastavíte přiblížením nebo oddálením kamenů – doba mletí se nijak zásadně nezmění a káva je krásně homogenní.

Metoda přípravy

V neposlední řadě přichází do hry i metoda přípravy kávy. Káva totiž chutná jinak u různých metod přípravy.

Jak je to možné? Různé metody využívají:

• různý poměr vody vůči kávě,
• rozdílný způsob extrakce,
• odlišný tlak pro extrakci, 
• jinou hrubost mletí.

Každý z těchto faktorů se propisuje do finální chuti nápoje. U espressa můžete očekávat velmi intenzivní projevy všech chutí a tónů díky vysokému poměru kávy vůči vodě a extrakci pod vysokým tlakem. Naopak u filtrované kávy dochází k extrakci louhováním po určitou dobu, a poměr kávy vůči vodě je také výrazně nižší.