Jak správně umlít kávu pro různé druhy přípravy

Zlatá střední cesta? 

Hned na úvod si řekněme, že žádná univerzální hrubost neexistuje. Důvod je jednoduchý. Při mletí se narušuje buněčná struktura kávových zrn, díky čemuž se potom do nápoje uvolňuje aroma a chuť. Tomuto procesu se říká extrakce. Čím jemnější mletí, tím rychleji se aromatické látky do vody uvolní. 

Obecně platí, že čím kratší doba extrakce, tím jemnější mletí příprava kávy vyžaduje. A naopak. Čím déle se rozemletá směs louhuje, tím by měla být hrubší. 

Každá metoda přípravy vyžaduje jinou dobu extrakce

Podextrahovaná káva chutná mdle, je vodnatá a nevýrazná, v případě espressa postrádá pěnu. Přeextrahovanou kávu poznáte podle hořkosti, která přebije všechny ostatní chutě. Ani jedno z toho nechcete pít. 

Další důvody pro rozdílné stupně mletí jsou čistě fyzikání. Například přes velmi jemnou konzistentní směs v kávovaru těžko projde voda. Pokud je zase směs moc hrubá, voda projde až moc snadno a rychle a nezachytí cenné látky. Moc jemné mletí ve french pressu zase způsobí, že sedlina pronikne sítkem a dostane se do hrnku. 

Je jasné, že na hrubosti záleží. Jak to zařídit, abyste ze svého šálku dostali to nejvíc, co může dát?  

Stupně mletí kávy a co připomínají

Stejně jako neexistuje jediná správná hrubost kávy, neexistuje ani jedna jedná univerzální stupnice mletí. Najdete v nich drobné rozdíly. Abyste si mohli daný stupeň mletí lépe představit, přirovnávají se k hrubosti mouky, písku nebo cukru. 

V různých zdrojích se stupnice může lišit, základ ale máme. Nyní vás provedeme jednotlivými metodami přípravy kávy.

Metody přípravy kávy a hrubost mletí

Cold brew: dlouhá extrakce

Recept na cold brew už možná znáte. Pokud ne, mrkněte na něj. Protože se káva louhuje hodiny ve studené vodě, není žádoucí, aby zrnka byla na padrť. Naopak. Tahle metoda vyžaduje to nejhrubší zrno a tedy extra hrubé mletí.  

French press 

Zkuste náš postup na přípravu kávy z french press. Zvolte stupeň hrubého mletí, tedy podobnost cukru krystal. Káva se v něm louhuje několik minut. Proto se hodí hrubší konzistence. Další důvod je nasnadě, větší kousky neprojdou sítkem a neznepříjemní pak výsledný požitek. 

Tradiční turek a česká klasika

Turka vám v cizině neudělají, takhle specialita z českých luhů a hájů se ve světě nechytla. Jakou hrubost byste pro něj vybrali? Hrubší, protože lógr leží na dně někdy opravdu dlouho? Zní to logicky. Převládá však názor, že výhodnější je jemné mletí, díky kterému se sedlina na dně dobře usadí. 

Tradiční turecká káva z džezvy vyžaduje to nejjemnější mletí, které vypadá jako kakao nebo moučkový cukr. 

Batch brew a automatické překapávače

Milujete překapávanou kávu více než espresso? Její ovocné tóny a dlouhé popíjení při povídání s přáteli nebo čtení oblíbené knihy? Pak do svého automatického překapávače, například typu mocca master, sypte hrubě mletou kávu připomínající krupicový cukr.  

Hario V60: zázračný úhel

Znáte Hario V60? Jen ve zkratce, jde o druh dripperu se sklonem stěn 60°. Odtud pochází jeho název. Tento japonský vynález filtruje kávu přímo do hrnku přes papírový filtr. Doporučení se shodují na hrubém mletí struktury krupicového cukru, ale o něco jemnější než pro chemex. 

Extrakce by měla trvat 2–4 minuty. Kratší doba znamená nevýraznou až vodnatou kávu, delší zase příliš hořkou. Jemnost mletí tedy vylaďte podle vašich preferencí i druhu použité kávy.

Chemex a vacuum pot: kávové baňky

Oba názvy zní trochu jako z laboratoře. A vacuum pot opravdu připomíná laboratorní aparaturu. Dokonce se zahřívá kahanem. Přinese zajímavou podívanou spojenou s přípravou kávy, ale na běžné denní použití se moc nehodí. Připravíte si v něm lahodnou kávu bez kalu.

Chemex není tak složitý a lze s ním pohodlně připravit i větší množství kávy bez kalu a usazenin. Na rozdíl od Hario V60 na něm nenajdete drážkování, takže filtr se přilepí úplně na jeho skleněné stěny. Pro filtraci slouží materiál ze speciální jemné buničiny. Extrakce v něm trvá přibližně 5 minut.

Pro obě metody doporučujeme začít s hrubým mletím, připomínajícím krupicový cukr. Výslednou chuť potom doladíte úpravou hrubosti mletí dle vlastních priorit. 

Aeropress: káva na cesty i domů

Aeropress je šikovná pomůcka pro domácí přípravu kávy. Díky plastovému tělu je lehký a směle si ho můžete přibalit do batohu na cesty. Místo termosky s hotovou kávou si pak  připravíte čerstvou rovnou v přírodě. 

Způsoby přípravy kávy v aeropressu jsou různé a trvají různou dobu. Podle zvoleného postupu přizpůsobte hrubost mletí. Vždy se budete pohybovat v rozmezí jemného až středního mletí. 

Moka konvička: alternativa espressa

Oblíbená káva z moka konvičky nadchne především příznivce plných chutí. Káva z ní je jedinečná. Nemá pěnu jako espresso, ale z alternativních způsobů přípravy se mu podobá nejvíce. 

Hrubost ideální pro tuto přípravu je střední, jako hrubě mletá mouka. Příliš jemná směs by nejen přinesla nepříjemnou hořkost, ale také by mohla ucpat sítko.