Jak vybrat tu nejlepší zrnkovou kávu

Nákupy v supermarketu

V supermarketu najdete skoro všechno, co běžně v domácnosti potřebujete. Kromě opravdu kvalitní kávy. V regálech obchodů leží mnoho druhů káv, mnohdy v líbivých obalech, které vzbuzují dojem kvality. I kdyby opravdu kvalitní byla, zamysleli jste se někdy, jak dlouho tam leží? Jak dlouho ležela předtím ve skladu a v jakých podmínkách? 

I sebelepší výběrová káva vezme při dlouhém a špatném způsobu skladování za své.

Láska na první pohled

Věříme, že dobrou kávu poznáte na pohled i bez velkého vysvětlování.

Pro pořádek nabízíme pár jasných vodítek:

• Káva nádherně a čerstvě voní, není v ní ani náznak zatuchlosti [zde ale pozor: pokud je káva příliš čerstvě pražená - v rozmezí několika málo dní - aroma se naopak ještě nemusí plně rozvinout].
• Zrna jsou stejnoměrně barevná, nevyskytují se světlejší ani tmavé kousky (pokud se nebavíme o směsi, o tom dále v článku).
• Zrnka nejsou tmavá a mastná – to značí přepraženou kávu a napovídá, že bylo třeba pražením něco zamaskovat.

Ke kvalitní kávě se dostanete například v dobré kavárně. Jestli vám tam chutná, dejte se do řeči s majitelem nebo baristou a zjistěte, kde nakupují.

Velká většina nákupů kávy dnes probíhá přes internet. Abyste nekupovali zajíce v pytli, poradíme vám, na co si dát při výběru pozor a jak odhadnout, jestli zvolená káva bude pro vás ta nej. Jdeme na to.

Výběrová vs. komoditní

O výběrové kávě už jste od nás slyšeli. Pravidla pro její určení nejsou pevně daná, proto se pod toto označení občas schová i taková káva, která si to rozhodně nezaslouží. Když ale víte, na co se při výběru zaměřit a jaké informace hledat, nenecháte se nikým ošálit. 

Odkud přišla

Základem pro rozpoznání výběrovosti je, zda je možné dohledat původ zrn, buď přímo na plantáž nebo alespoň do mikroregionu. Určitě by vám nemělo stačit, že na obalu je napsáno třeba ‚‚káva z Kolumbie‘‘. 

Zkontrolujte body 

Dále sledujte hodnocení SCA. Skutečně výběrová káva by měla mít hodnocení nad 80 bodů. U nás v Café Montaña se na tzv. cuppingové skóre můžete podívat u každé kávy. 

Sklizeň napoví

Samozřejmostí u výběrové kávy by měla být rovněž ruční sklizeň, která zaručí, že se mezi posbírané kávové třešně nedostanou ty nedozrálé nebo naopak nahnilé. Přítomnost takových zrnek bývá důvodem, proč se běžně komoditní kávy praží více tmavě. Jednoduše je nutné zamaskovat nežádoucí chutě. 

Přesná odrůda 

Nejen arabika nebo robusta určují, jaká káva se vám dostane do hrnku. Většina výběrovky je arabika, ale existuje i výběrová robusta. Hlavně arabika se pěstuje v mnoha odrůdách se specifickými vlastnostmi. 

Pokud se káva tváří jako výběrová, informace o přesné odrůdě u ní nebude nikdy chybět. 

Metoda zpracování kávy

Způsob zpracování sklizených kávových třešní se také podílí na výsledné chuti. Úkol této části procesu je dostat z kávové třešně 2 zrnka kávy, zbavit je slupky, dužiny i obalu (tzv. pergamenu) a vysušit je na optimální vlhkost 11,5 % tak aby mohly bezpečně vycestovat. 

O metodách zpracování kávy si můžete u nás přečíst podrobně. Nyní nám postačí zdůraznit, jaká výsledná chuť se dá očekávat od jednotlivých způsobů. 

Volba metody záleží především na podnebí a dostupnosti vody v oblasti sklizně. 

Mokrá

Nebo také promytá, případně washed. Na výstupu stojí zpravidla káva s vyšší aciditou, chuťově čistá a bohatá. Protože se kávová zrna suší bez slupky a dužiny, nepřechází do nich jejich chuť a naopak silněji pocítíte chuť čistých zrn. 

Mokrou metodou se zpracovává 60 % celosvětové kávové produkce a většinou té kvalitnější. 

Používají ji v Kolumbii nebo Africe. Obecně tam, kde mají k dispozici dostatek vody.

Suchá 

Dry-processed, natural, jde o více výrazů pro totéž. Kávové třešně se suší vcelku. Díky částečnému procesu fermentace, která probíhá ve slupce a při níž vzniká cukr, se právě ten dostává do zrnek a způsobuje výslednou sladší chuť kávy.

Naturálně zpracovávají kávu v některých oblastech Brazílie nebo Etiopie, jednoduše tam, kde se potýkají s nedostatkem vody. 

Obecně se tvrdí, že ze suché metody vznikají spíše komoditní kávy, kávy pro domácí trh nebo méně kvalitní. Neplatí to ale 100%. 

Důkazem budiž naše výběrové kávy:

Káva Brazil Paraiso Estate nebo bezkofeinová lahůdka káva Decaf Puro bez kofeinu.

Honey

Alias semi-washed. Kombinace suché a mokré metody si vybírá z obou něco. Zrnka se suší obalená pouze v části dužiny, která díky procesu mírné fermentace mění strukturu na lepkavou, připomínající med. Ta pak propůjčuje zrnům sladší chuť.

Káva zpracovaná tímto postupem má plné, ale jemné tělo, menší kyselost, než ta, která je zpracována mokrou metodou. Zároveň nabízí široké spektrum chutí a je tak o něco zábavnější než ta, která prošla suchým zpracováním. 

Ačkoli honey metodu vynalezli Brazilci, nyní ji využívají hlavně na Costa Rice a v El Salvadoru. 

V Café Montaña najdete například tyto kávy zpracované metodou semi-washed: 

Káva Brazil Fazenda Sertão, dále ve směsích Fuerte Espresso a Eño Ñuño.

Alchymie pražení kávy

Posuneme-li se dále v cestě kávového zrna, dojdeme k pražení. A to je naše specialita! K zrnu se mohou farmáři chovat s láskou, sušit ho s největší precizností, ovšem pražením lze celé předchozí úsilí naprosto zhatit. 

Úkolem dobré pražírny je vyladit pražení každé jednotlivé várky zrnek s ohledem na odrůdu, původ i metodu zpracování a vytěžit z ní to nejlepší, co může dát. Vyžaduje to nejen teoretické znalosti, ale také vytříbený cit získaný zkušenostmi. 

Naprostý základ tkví jistojistě v čerstvosti. U nás v Hradci pražíme kávu každý den.

Každý máme jiné chutě, proto existují hned 3 profily pražení. Každý z nich zvýrazňuje jiné chuťové vlastnosti.