Kolumbijská káva: Čím je káva od indiánů tak výjimečná?
Kolumbijská káva patří k nejlépe hodnoceným na světě. Proč? Přečtěte si, jak se stalo, že se země, kde káva původně vůbec nerostla, stala jedním z top světových producentů. Zjistíte, proč má tak výjimečné a rozmanité vlastnosti a v čem se liší od kávy pěstované ve zbytku světa.
Malá exkurze do kolumbijské historie
Abychom pochopili výjimečnost kolumbijské kávy, musíme poznat Kolumbii jako takovou.
Indiáni a Španělé – nepokoje na denním pořádku
Území dnešní Kolumbie obývali lidé už 12 000 let př. n. l, jak dokládají archeologické nálezy. Od 1. tisíciletí už historici hovoří o jednotlivých indiánských kmenech, které vytvářely poměrně vyspělé kultury. Věnovaly se zemědělství a těžbě nerostného bohatství, kterým Kolumbie oplývá.
Život tamních indiánů narušil a nesmazatelně poznamenal příchod Španělů v roce 1499. Kolonizace trvala až do roku 1819, kdy se země od španělské nadvlády osvobodila. Ani po dosažení autonomie se ale nepokoje neuklidnily, pokračovaly a země měnila názvy a velikost území jako na běžícím páse.
Nezkrotnost a živelnost této oblasti potvrzuje také dlouhá válka proti drogovým kartelům, kterou my Středoevropané známe hlavně díky filmovým a seriálovým scénářům.
Něco málo o Kolumbii už víme. Nudit se v ní nebudete a že nudná není ani její káva, na to se podíváme dál.
Historie kávy v Kolumbii – dovezli ji kněží
Kávu do Kolumbie dovezli jezuitští kněží, na tom se historici shodují. Méně pevně už na tom, kdy se tak stalo. Nejčastěji se ale mluví o počátku 18. století.
Legenda o pokání
Máte rádi příběhy? Nejznámější legendou vázanou k původu kolumbijské kávy je ta o knězi Franciscu Romerovi z městečka Salazar de Las Palmas v provincii Santander.
Místní rolníci se zdráhali vložit své úsilí do pěstování kávovníku. První sklizeň by je totiž čekala až za 5 let a na to se nikomu nechtělo čekat. Francisco na to ale šel od lesa. Po zpovědi uložil svým farníkům místo tradičního pokání ve zlatě vysadit několik keřů kávovníku. Jeho postupem se brzy inspirovali i další kněží.
A bylo to! Produkce rostla raketovou rychlostí a Kolumbie se vydala na cestu na vrchol kávového světa. Roku 1835 z přístavu Maracaibo odplulo prvních více než 2 500 pytlů kávy po 60 kilogramech a Kolumbie se tím rokem stala exportérem kávy.
Do konce 19. století se produkce zvýšila na více než 600 000 pytlů ročně a pevně zakotvila v základu kolumbijského exportu. Napomohl tomu také rozvoj infrastruktury a především železnic. Expanzi kolumbijské kávy do světa už nic nestálo v cestě.
Od velkofarmářů k malým pěstitelům
Zpočátku produkci drželi v rukou velkofarmáři s napojením na Bogotu a zahraniční finanční zdroje. Když na počátku 20. století zemi zasáhla tzv. tisícidenní válka a ceny kávy prudce klesly, časy se změnily. Velcí podnikatelé ztráceli vliv, své farmy nedokázali udržovat a krachovali. Farmy od nich vykoupila vláda a rozprodala je zaměstnancům.
Tím se definitivně změnil způsob pěstování kávy v Kolumbii. Malí pěstitelé dnes obhospodařují více než půl milionu malých farem o průměrné velikosti 1,2 ha. K zemědělství přistupují šetrným způsobem s respektem k ekosystému. Využívají tradiční postupy hospodaření s minimálním použitím chemických látek a technologií.
FNC – Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
V roce 1927 se spojili významní farmáři a založili organizaci známou pod názvem Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, The National Federation of Coffee Growers. Původním cílem bylo hájit práva farmářů, pomáhat při vyjednávání spravedlivých cen a zastupování na mezinárodním trhu.
Tato obrovská nevládní nezisková organizace dnes sdružuje více než 540 000 drobných farmářů. Zajišťuje jim podporu, výkup za garantované ceny, vede vlastní výzkum a zaručuje dodržování standardů kvality kávy. Svými vzdělávacími programy umožňuje pěstitelům udržet krok s moderními metodami a podporuje tím jejich konkurenceschopnost. Významně se tak podílí na zvyšování kvality života na venkově.
Zároveň klade důraz na udržitelnost a ochranu přírody. Díky výzkumu a vývoji nových technologií se daří šlechtit odrůdy odolné vůči nemocem, takže farmáři nemusí používat pesticidy a další chemii při pěstování. Příkladem budiž kultivar kávových zrn Colombia vyšlechtěný tak, aby odolal kávové rzi.
Juan Valdez – tvář kolumbijské kávy
Znáte chlapíka s knírem, pončem přes rameno v typickém klobouku, který vede mulu s pytlem kávy? Tak to je Juan Valdez – nejznámější pěstitel kávy z Kolumbie.
Zrodil se jako chytrá reklamní kampaň v 50. letech 20. století v New Yorku na popud FNC, která potřebovala podpořit renomé výběrové kolumbijské kávy zejména v USA, kam směřovala většina exportu.
Do té doby se nikdo po původu kávy ve svém šálku příliš nepídil a v pražírnách s
e míchalo dohromady kde co. Obrázek farmáře, který pečuje o svou úrodu, tento pohled navždy změnil. Pro spotřebitele začala být zajímavá čerstvá káva s jasným původem a příběhem.
Dnes značku Juan Valdez najdete na obalech s kolumbijskou kávou, kterou od farmářů vykoupila FNC a zaručuje tak její původ a kvalitu.
Export dnes
Kolumbie se dnes drží v top 5 na žebříčku největších exportérů kávy. Předstihl ji Vietnam. Oproti němu se ale z Kolumbie vyváží výhradně arabica.
Velká část kolumbijské populace je na kávě, jejím pěstování a exportu existenčně závislá. Káva dnes představuje nejvýznamnější zemědělskou plodinu, která se z Kolumbie vyváží.
Jakou kávu pěstují v Kolumbii?
Mezi nejznámější kultivary arabiky pěstované v Kolumbii patří Typica, Bourbon, Caturra, Castillo nebo Maragogype.
Rozmanitá země, rozmanitá chuť
Rozsáhlé území Kolumbie zahrnuje obrovskou biodiverzitu a velmi rozdílné klimatické podmínky v jeho různých částech. Stát leží blízko rovníku, takže zde najdeme tropický deštný prales a savany, na jihozápadě až severozápadě se zase tyčí vysoké Andy ve 3 pásech.
Kolumbie je 4. největší zemí Jižní Ameriky, proto nás nepřekvapí, že káva z různých oblastí se výrazně chuťově odlišuje.
Malé farmy podporují šetrný přístup k přírodě
Jak už víme, kolumbijská káva pochází z velkého množství malých farem. Zdejší pěstitelé se drží svých tradic, které v souladu s moderními výzkumy inovují, aby udrželi krok s rostoucí poptávkou po kávě.
Farmáře napříč celou zemí spojuje snaha o udržitelné obhospodařování půdy a šetrnost k ekosystému. Ačkoli káva často nenese certifikát BIO, protože administrativa kolem jeho získání je velmi finančně náročná, můžete si být jistí, že kolumbijská káva je pěstována s velkým respektem k životnímu prostředí.
Významné oblasti pěstování kávy v Kolumbii
Vzhledem k rozmanitosti podnebných podmínek produkuje každý region trochu jinou kávu.
Severní region – pramáti kolumbijské kávy
Vzpomínáte na náš příběh o knězi, který v provincii Santander zavedl kávovníkové odpustky? Oblast leží v severním regionu a odtud ji místní postupně začali pěstovat i v ostatních oblastech země.
Farmáři tu pěstují méně acidní kávu s výraznějším tělem a oříškovými a čokoládovými tóny.
Kávový trojúhelník – unikátní území nesmírné hodnoty
Slyšeli jste někdy pojem ‚‚eje cafetero‘‘ neboli kávový trojúhelník? Oblast náleží do regionu Paisa a zahrnuje lokality Caldas, Quindio, Risaralda a Tolima. Je zapsána v UNESCO jako kávová kulturní krajina a produkuje nejtypičtější kávu pro Kolumbii. Tělo je menší, acidita a sladkost vyšší.
Mohou za to podnebné podmínky. Kávovníky zde rostou ve vyšších nadmořských výškách, protože se území nachází blíže k rovníku a je celkově teplejší a zároveň hornaté. Díky tomu kávové třešně dozrávají pomaleji a získávají na aciditě, plnosti a intenzitě.
Najdeme tu také farmy na sopečném podloží. To dodává kávě více minerálních látek během růstu a tím také výraznější chuť a aroma.
Káva z nadmořské výšky nad 1200 m n. m. odborníky označovaná za SHG (Strictly High Grown) a velmi ceněná, se tu nepěstuje jen výjimečně. V této a větší výšce najdete mnoho zdejších farem.
Metody zpracování kávy v Kolumbii
Víme už, že veškerá produkce kávy arabica z Kolumbie se pěstuje na menších farmách obhospodařovaných tradičními a šetrnými postupy. Co ale udělá kolumbijský farmář s kávou, kterou sklidí?
Známe 3 klasické metody zpracování kávy: suchou, mokrou a honey. Kolumbijci odjakživa využívali, a převážně stále využívají, metodu mokrou alias washed. V současnosti také často experimentují s jinými fermentačními postupy, při kterých po odstranění nabobtnalé slupky ještě nějakou dobu nechají probíhat proces kvašení, který rozkládá další cukry. Snahou je produkovat vysoce kvalitní a ceněné mikroloty.
Co je mikrolot? Jde o tzv. kávu s rodokmenem, kdy spotřebitel zná přesný původ zrnek včetně farmy, konkrétního farmáře, odrůdy, metody zpracování i nadmořské výšky.
Jak chutná pravá kolumbijská káva?
Má mnoho tváří. Typicky se jedná o chuťově bohatou kávu s plným tělem, čokoládovými tóny a příjemnou aciditou. Je intenzivní a výrazná. Někdy v ní cítíte tóny ovoce, karamelu nebo vanilky.
#produkty#/kolumbijska-kava/
Zrnková kolumbijská káva nabízí jiný chuťový zážitek než jemné kávy z Brazílie.
Jak nejlépe připravit kávu z Kolumbie
Dokonale se hodí pro všechny milovníky alternativních metod: jako je Hario V60, cold brew, french press nebo překapávaná káva.
Jestliže jste pravověrným vyznavačem espressa a nikdy jinak, možná bude pro vás Kolumbie trochu výraznější. Zjemnit se dá zvýšením poměru vody vůči kávě, takže si ji můžete vychutnat například jako lungo.
TIP: Vyzkoušejte náš recept na přípravu espressa a vařte jej jako pravý barista.
Jak pijí kávu v Kolumbii?
Naše cesta za poznáním kolumbijské kávy by nebyla kompletní, kdybychom nevěděli, jak ji pijí sami Kolumbijci.
Zapomeňte na espresso, to tady nefrčí. Zdejší tradice se nazývá tinto. Kávu místní svařují s panelou, což je tuhý blok neupravené cukrové třtiny, který v Kolumbii běžně koupíte a doma ho mají všichni. Asi jako my máme ve spíži cukr krystal.
Kávomil Cornelis radí....
Taková lehká variace na tradiční Kolumbijskou přípravu kávy je jednoduše přidat si do kávy pravý třtinový cukr. Jedna věc je nesladit kávu, jiná věc je vychutnat si kávu ve spojení s cukrovou třtinou, která dost možná rostla hned vedle kávovníku, jehož kávu si rádi vychutnáváte. Třebaže sám jinak kávu nesladím, tak na lungo z Kolumbijské kávy s lžickou třtinového cukru nedám dopustit.
Panelu místní rozvaří ve vodě, přidají kávu od oka podle chuti a buď ji nechají jen vylouhovat nebo ještě přejít varem. Potom ji přecedí přes filtr, aby se oddělila sedlina a je to. Kolumbijské tinto je připraveno.
Oblíbené kolumbijské kávy z Café Montaña:
V rodinné pražírně Café Montaña si zakládáme na tom, aby námi pražená káva měla kvalitní původ a chuťové vlastnosti. Pečlivě vybíráme čerstvá kávová zrna, která pražíme. I proto jsou nám kolumbijské kávy tolik sympatické. Máme v nich jistotu, že byly pěstované šetrně, profesionálně a s mimořádnou péčí.
- Káva Colombia San Agustín – káva, která nadchne i skutečné znalce získala v roce 2023 prestižní ocenění Great Taste v Anglii.
- Káva Buendía – světle pražená káva dokonale vyladěná na filtr, abyste poznali veškeré tóny jejího profilu v té největší intenzitě.
- Káva Natur Decaf – bezkofeinová sladká káva pro všechny, kteří se kofeinu chtějí nebo musí vyhnout a stejně mají chuť na lahodný šálek kávy.
Výběrová kolumbijská káva – nutný základ poznání poctivého kávomila
Jakožto správný kávomil chcete jistě prozkoumat svět kávy důkladně a ze všech úhlů. V tom případě kolumbijskou kávu nemůžete vynechat. Káva oceňovaná odborníky pro skvělé chuťové vlastnosti a zároveň pěstovaná s láskou a úctou k přírodě a kulturnímu dědictví vás nesmí minout.
Už jste ji zkusili? A co vám na ní nejvíc chutná? Napište nám svoje zkušenosti :)