Proč je káva někdy kyselá? Jak s kyselostí pracovat

Co je acidita neboli kyselost kávy

Acidita je jednou ze základních složek chuťového profilu kávy. Způsobují ji organické kyseliny, které se v zrnech přirozeně vyskytují v různém poměru. Pro zvídavé kávomily – patří mezi ně kyselina chlorogenová, chinová, citronová, jablečná nebo vinná. Kyseliny do kávy přirozeně patří. 

Kyseliny v kávě nejsou až tak špatné

Kyselinky v kávě, když je jich tak akorát, dokáží prohloubit a zvýraznit chuťový profil, aby nevyzněl fádně. Naopak, dodávají šmrnc, hloubku, šťavnatost a propůjčují jemné tóny ovoce. 

Nepříjemná kyselost kávy – co za ní stojí

Protože chutě máme každý své, stane se, že znalci oceňovaná káva vám prostě nesedne. Možná upřednostňujete jemnou chuť bez acidity. A co teprve, když je chuť kyselá až protivně octově? Kde se stala chyba?  Když víte, na co se zaměřit, můžete snáze nežádoucí kyselosti předejít. 

Při výběru kávy se zaměřte na její odrůdu, zemi původu, způsob zpracování a profil pražení. Tyhle faktory neovlivníte, ale když víte, co a jak, vyberete si správně. 

Na vás pak záleží způsob přípravy kávy, hrubost mletí nebo hrátky s poměrem vody.

Připadá vám to složité? Nebojte se, čtěte dál, vše vysvětlíme.

Kyselost hledejte v arabice, na odrůdě záleží

Na odrůdě záleží. Kdyby ne, nedali by si pěstitelé tolik práce s jejich šlechtěním. Každá odrůda se hodí pro pěstování v jiných podmínkách a má schopnost vytvářet různé poměry chemických sloučenin, které se na výsledném chuťovém profilu podepíší. 

Není to ale třeba jako barva očí, se kterou se člověk narodí a hotovo. Změníte ji jen kontaktními čočkami. Odrůda dává určité dispozice, které lze měnit způsobem pěstování a následným zpracováním. Spíše se dá přirovnat ke svalům: geneticky máte určité předpoklady k tvorbě svalové hmoty, ale jestli z vás bude kulturista, ovlivníte až cvičením a životosprávou. 

Jedno je jisté – kyselost hledejte v arabice, nikoli v robustě. Robusta není kyselá, protože obsahuje více kofeinu a kyseliny chlorogenové. Proto když hledáte kávu s nulovou aciditou, tedy bez kyselosti, setkáte se zpravidla se směsí arabiky a robusty. 

Terroir – co to je a proč je důležitý

Na tom, kolik se v kávovém zrnku vytvoří organických kyselin, cukrů a dalších chemických látek, se podílí prostředí, kde rostlina roste. Všechny aspekty prostředí se schovávají v termínu terroir. Zahrnuje kvalitu půdy, srážky, nadmořskou výšku, množství slunečního záření, zkrátka všechno, co jakkoli působí na rostlinu při jejím růstu.

Nadmořská výška

Čím výše kávovník vyrostl, tím pomaleji dozrával. Tím více do sebe absorboval látek z půdy a jeho zrna mají výraznější chuť a aroma. Zjednodušeně řekněme, že z čím vyšší polohy káva pochází, tím větší je pravděpodobnost, že bude kyselejší. 

Nadmořská výška s sebou nese více faktorů, jako je množství a intenzita slunečního záření, teplota i srážky. 

Pokud káva pochází z výšek nad 1200 m n.m, označuje se jako strictly high grown (SGH) a je mezi odborníky velmi ceněna. Dalo by se tak říct, že tím výš, tím líp. Ale vše je opět na osobních chuťových preferencích. 

Zeměpisná poloha

Úzce souvisí s nadmořskou výškou. Káva se celosvětově pěstuje v tzv. kávovém pásu. Rozprostírá se mezi 23. severní a 25. jižní rovnoběžkou a vytváří ideální podmínky pro růst kávovníku. Více srážek, mírné klima se stálými teplotami a ideální půda. 

Je libo dát si výraznější kávu? 

Mezi země s výše položenými plantážemi patří Kolumbie, Etiopie a další africké státy. Káva odtud vás nebude nudit, i když jste náročnější na bohatost chutě.

Tipy naší pražírny Café Montaña:

• Káva Kenya Karibuni – typická africká záležitost pro vyznavače ovocných tónů v šálku kávy. Výborně chutná zejména na filtru. 
• Káva Colombia Asotbilbao – abyste mohli říci, že v kávě cítíte pomerančové tóny, zkuste tuhle. Sladká káva s výraznější aciditou pro milovníky káv rozmanitých chutí. 
• Káva Buendía – ovocnější kávu u nás nenajdete. Světle pražená směs odrůd pouze z Kolumbie speciálně vymazlená na filtr. 

Káva s minimem kyselosti: káva z Brazílie 

Pokud hledáte kávu pouze s minimální aciditou, zkuste brazilskou kávu. Brazílie je typickým zástupcem země, kde kávu pěstují v nižších polohách a na její chuti to poznáte. Časem určitě. Kávy odtud jsou jemné, lehké a s minimální aciditou. Podobný zážitek nabízí rovněž káva z Hondurasu. 

Naše tipy: 

• Káva Brazil Paraiso Estate – směs brazilských odrůd s minimální aciditou, vhodná na jakýkoliv způsob, zejména pak na espresso.
• Káva Brazil Fazenda Sertão – káva, která vás bude bavit. Jako stvořená na espresso, ovšem zkuste ji dle libosti klidně na filtr. Jemná, oříšková, s minimální aciditou. 
• Káva Honduras Cocafelo – jemná káva s minimální kyselostí a tóny oříšků.
• Bezkofeinová káva Decaf Puro – nechcete kofein, ale chuť má být co nejlepší? Zkuste tuhle brazilskou kávu. Jemná, s mírnou sladkostí dodanou procesem dekofeinizace přírodní cukrovou třtinou, vás nenechá na pochybách, že pijete ‚‚opravdový kafe‘‘.

Káva úplně bez kyselosti: káva s podílem robusty

Jestli nemůžete v kávě vidět kyselost ani z vlaku, většinou pomůže už pouze podíl robusty. Robusta má v Česku trošku pošramocené jméno, my jsme ji ale kvůli tomu v pražírně neodsoudili. Protože stejně tak jako existuje kvalitní a výběrová arabika, existuje i kvalitní a výběrová robusta. A pokud má káva v sobě tuhle robustu, kvalitou je pořád několik tříd výše, než klasická komoditní arabica z běžných supermarketů.  

Tipy na kávu bez kyselosti

• Espresso směs 70÷30 - lahodná jemná káva bez jakékoli kyselosti, ideální na espresso
• Káva Fuerte Espresso - silná vyvážená káva s lehce sladkou chutí, nulovou kyselostí a podtóny karamelu a lískových oříšků
• Bezkofeinová káva Swiss Water Bio Decaf - třebaže se jedná o čistou kávu bio arabika, v chuti taktéž nenaleznete žádnou kyselost

#produkty#/kava-bez-kyselosti/

Půda je základ

Kdo se někdy pokoušel něco vypěstovat, ví, že půda je naprostý základ. A to nejen na zahrádce, když chcete vypěstovat lepší papriky, než soused. U kávy to platí dvojnásob. Nejen, že potřebuje dostatek živin pro správný růst, ale také přítomné látky v podloží se dostávají do zrnek v kávových třešních a výrazně ovlivňují jejich chuť. 

Sopečné podloží například udělá s chutí kávy divy. Půda v okolí sopek obsahuje velkou koncentraci živin: jako draslík, vápník, fosfor, zinek nebo železo. Ty všechny podporují růst kávovníku.

Typickým zástupcem státu, odkud pochází káva ze sopečné půdy, je Keňa. Množství živin v rostlině dodá zrnům předpoklady pro plnou a výraznou chuť. 

Metoda zpracování a její vliv na chuť

Třešně uzrály, vybrali jste si zemi původu a nadmořskou výšku, která je vám s ohledem na chuť sympatická, nyní je čas to trochu zkomplikovat. Nebojte se, nezamotáme to moc. 

Zpracování sklizených kávových třešní zahrnuje proces, kdy se zrna vyloupnou z dužiny, očistí od všech obalů, usuší, zabalí do pytlů a hurá do pražírny. 

Existují 3 základní druhy zpracování kávy: 

1. Mokrá (washed)

Zrna se suší již zbavená dužiny a slupky. Mokrá metoda nejvíce ze všech vyzdvihuje aciditu. Zpracovávají se jí kvalitnější kávy, celkově kolem 60 % produkce. 

1. Suchá (dry)

Zrna suší místní ve slupce, díky čemuž do nich pronikají cukry, které se vytváří při fermentaci slupky. Kávy jsou sladší a méně acidní. V Brazílii takto zpracovávají převážnou většinu produkce. 

1. Honey (semi-washed)

Zrna v tomto případě farmáři suší jen ve slupce bez dužiny. Dužina částečně fermentuje, stává se lepkavou a vyprodukované cukry vytváří sladkou chuť zrn. Kávy jsou méně kyselé než ty z metody washed, ale zajímavější a plnější než z metody dry. 

Jde se pražit!

V Café Montaña pražíme kávu každý den již několik let, proto máme bohatou praxi. Pro výběr kávy podle kyselosti potřebujete znát 3 základní profily pražení: světlý, střední a tmavý. 

Světlý profil – acidita nejvyšší

Jste-li skutečný fajnšmekr, oceníte i světle praženou kávu. Světlé pražení zachová nejvíc vlastností z chuťového profilu, včetně ovocných, květinových a acidních tónů. Ideální volba na filtr. 

Střední profil – tak akorát

Středně pražená zrnka jsou hnědá, matná a voňavá. Zachovávají unikátní chuťový profil a zároveň obsahují tóny karamelu a jemné hořkosti. Od všeho trochu, aby výsledkem byl vyladěný souzvuk chutí. 

Střední pražení použijte směle na espresso i na filtr. 

Tmavé pražení – hlavně to nepřehnat

Tmavá zrnka jsou v pořádku. Tmavé pražení se hodí na přípravu espressa. Zahlazuje hrany původních chutí a dodává větší hořkost, případně čokoládové tóny. Kyselost zde příliš nehledejte.   

Pražení kávy v Café Montaña: Náš přístup

Od nejsvětlejšímu k nejtmavšímu pražení jde celá škála, ne jen 3 základní hodnoty. Proto správný pražič dokáže najít ke každé várce zrn přesně tu správnou teplotu a čas, aby výsledek byl dokonalý. 

Tak to děláme i my. Většinu káv pražíme na střední profil, ale ani zdaleka to neznamená, že všechny odrůdy pražíme stejně. Naopak. Každé kávě se věnujeme zvlášť, s velkou péčí a pozorností. Proto pak ve směsi možná najdete různé odstíny pražení.

Teď už je to na vás: Jak na domácí přípravu s ideální kyselostí?

Už se vám stalo, že jste si domů přinesli krásně voňavou kávu s jistotou, že jste vybrali opravdu dobře, připravili ji a nemile vás překvapila nepříjemná kyselost? Pokud při pěstování, sklizni, zpracování ani pražení nikdo neudělal chybu, můžete zkusit některé jednoduché triky, díky kterým kyselost snížíte nebo se jí zbavíte. 

Filtr nebo espresso

Jedna a ta samá káva bude chutnat úplně jinak připravená jako espresso, z french pressu, přes dripper nebo z moka konvičky. 

Milovníci espressa nebývají vyznavači kyselosti a raději volí tmavěji pražené směsi arabiky, někdy i směsi s robustou. Tento způsob přípravy vytěží ze zrn skutečně intenzivní chuť, proto se pro něj nehodí světlé pražení a příliš acidní druhy kávy.  

Naopak vyznavači filtrované kávy si nějakou tu kyselinku rádi dopřejí a sledují, jak se chuťový profil mění v pomalu chladnoucím hrnku. Například přípravou přes dripper získáte jemnou kávu s minimální hořkostí a ovocné tóny se v ní krásně rozvinou. 

Neznamená to, že filtrovaná káva bude vždy kyselá a espresso hořké. Vždy záleží na volbě odrůdy a na tom, jak kávu připravíte. 

U nás v Café Montaña máme pro každého něco. A nejste-li si jistí, můžete si o výběru vhodné kávy podle způsobu přípravy přečíst víc. 

Hrubost mletí

Melete-li si sami kávu sami, víte, že hrubost mletí má na chuť kávy rozhodující vliv. Čím jsou úlomky větší, tím jsou větší i mezery mezi nimi a tím voda proteče skrz rychleji. Příliš hrubé mletí pak způsobí kyselejší chuť mdle vyznělého nápoje. 

Naopak jemné mletí zvýrazní hořké tóny, protože se káva při přípravě přeextrahuje. O hrubosti mletí v závislosti na metodě se také dočtete na našem blogu. 

Kyselost tak můžete jednoduše zkusit ovlivnit jemnějším mletím, které prodlouží extrakci.