Výběrová káva: v čem se liší a co ji dělá výběrovou?

Na pojem výběrové káva dnes narazíte na každém rohu. V čem se ale liší výběrová káva od té nevýběrové? Na to si posvítíme v dnešním článku.

Pojem výběrové kávy (anglicky specialty coffee) se obecně váže ke kávám prémiové kvality. Bohužel však není tento pojem jednotně specifikován, a tak často setkáte s kávami, které kritéria výběrové zrnkové kávy nesplňují, a přesto jsou takto popisovány. Po přečtení našeho článku se už ale nachytat nenecháte.

Komoditní vs výběrová ~ Původ kávy ~ Hodnocení kávy ~ Výběrové espresso směsi

Komoditní vs. výběrová káva

Než se pustíme do popisu toho, jak se z kávy stane výběrová, pojďme si ujasnit ještě jeden pojem, a tím je káva komoditní. Ta se ve velkém vykupuje na burze a prodává se dále zejména v supermarketech, kde se tlačí spíše na cenu než na kvalitu. Rozdíl v chuti komoditní a výběrové kávy je tak obrovský.

Původ kávy jako kritérium výběrovosti

První podmínkou výběrovosti kávy je její jasný původ. Káva by měla vždy mít dohledatelný původ: buďto k jednotlivým farmám, ze kterých pochází, anebo alespoň k mikroregionu, kde byla vypěstovaná. 

Bývá totiž standardem, že káva pochází od skupiny farmářů v daném regionu, ne pouze z jedné konkrétní farmy. Tito farmáři pak mezi sebou navzájem spolupracují a káva má díky tomu stejný chuťový profil napříč farmami, neboť mají shodné přírodní podmínky ii postupy pěstování a sklízení. 

Výběrovost kávy podle kvality

Současně s jasným původem kávy se výběrová káva odlišuje pochopitelně i svou kvalitou. Kvalita kávy se hodnotí v rámci bodového hodnocení SCA (Specialty Coffee Association) a rozděluje se následovně:

• kávy na bodové škále mezi 50 až 70 body SCA platí za komerční kávy,
• kávy na bodové škále mezi 70 až 80 body SCA platí za průměrné až nadprůměrné kávy,
• kávy na bodové škále nad 80 bodů SCA platí za výběrové kávy.

Z toho tedy plyne, že aby káva mohla nést název výběrová káva, musí její hodnocení dosáhnout alespoň 80 bodů.

Jasný původ jako důležité kritérium pro hodnocení

Hodnocení káv probíhá formou tzv. cuppingu. Cupping je forma posuzování kvality kávy, při kterém se pozoruje aroma, vyrovnanost, chuť, tělo, sladkost, acidita a pachuť. Káva se hodnotí na základě přiřazení bodového ohodnocení pro každou sledovanou charakteristiku.

Součet bodů pak tvoří bodové hodnocení SCA. Čím vyššího bodového hodnocení káva dosáhne, tím vyšší cenovku má poté na trhu.

Aby tedy káva mohla být právem považována a označována za výběrovou kávu, musí splnit podmínku jasného původu kávy v rámci farmy či mikroregionu a také podmínky bodového hodnocení kvality kávy nad 80 bodů SCA.

Výběrové espresso směsi

Velmi často se lze u mikropražíren setkat se směsmi káv. Třebaže káva v těchto směsích již není jednodruhová, lze ji i přesto považovat za výběrovou. Podmínkou ale je, aby se do směsi používaly pouze výběrové kávy.

Jak postupujeme v naší pražírně?

Při přípravě espresso směsí u nás v pražírně jednotlivé jednodruhové kávy upražíme vždy zvlášť, a až po upražení je dokonale promícháme, aby se jejich specifické chutě navzájem doplňovaly. 

Každá káva totiž vyžaduje unikátní způsob pražení, abychom z ní dostali jen to nejlepší. Pokud hledáte kávu na espresso a nápoje z espressa vycházející (lungo, cappuccino, a další), určitě doporučujeme naší nejoblíbenější kávu Eño Ñuño. Jedná se o směs výběrových káv z Kolumbie, z Brazílie a z Keni. 

A že byste se rádi dočetli více o tom, jak u nás kávu pražíme? Mrkněte na náš článek, kde se věnujeme procesu pražení od dovozu po chuťové profily.