Připravte si doma dokonalé espresso: poradíme jak

Díky pražírnám se čerstvá výběrová káva stala dostupnou i pro domácnosti. Vy si tak s dobrým receptem snadno připravíte dokonalou kávu i doma. Máte už svůj domácí kávovar? A jak to udělat, abyste na své domácí espresso byli opravdu hrdí? Odhalíme vám několik zásad, které není radno podcenit. Jdeme na to.

• Recept na espresso
• Slovníček pojmů
• Co je pravé espresso?
• Zásady přípravy
• Jak vybrat správný šálek?
• Nejlepší káva na espresso
• Tipy na drinky z espressa

Recept na espresso z pákového kávovaru

Tento návod berte jako odrazový můstek. Není nutné se ho držet striktně, naopak k nejlepší chuti bez jemného ladění nedojdete. Co se nedá ošidit a co naproti tomu upravovat, když to pořád není ono, najdete v článku dále. 

Co potřebujete na pravé espresso

• 18 g kvalitní kávy, ideálně kávy přímo na espresso,
• mlýnek na kávu,
• váhu – baristickou anebo kuchyňskou, která umí odvážit gramy,
• stopky,
• pákový kávovar.

Jak postupovat při přípravě espressa v pákovém kávovaru

1. Zapněte kávovar a nechte ho nahřát.
2. Umelte kávu na jemný stupeň mletí, aby připomínala polohrubou mouku. 
3. Do dobře vyčištěného, suchého košíčku v páce odvažte 18 g kávy. 
4. Z boku poklepejte, aby se vytvořila rovnoměrná vrstva. 
5. Upěchujte kávu v košíčku kávovým tamperem, aby byla bez trhlin, urovnaná a hladká. 
6. Hranu páky otřete, aby na ní nezůstaly zbytky kávy.
7. Odpusťte trochu vody z kávovaru před nasazením páky na hlavu, aby se zahřála a finálně pročistila.
8. Hrnek postavte pod páku na váhu. 
9. Nasaďte páku na kávovar a spusťte jej. 
10. Hlídejte, aby extrakce trvala maximálně 30 vteřin. Výslednou váhu nápoje kontrolujte na váze. Počítáme s tím, že 1 g = 1 ml a při 18 g kávy by hotový nápoj měl vážit 36–54 g. 
11. Espresso ihned servírujte. 

Slovníček pojmů – co je co v espressovém světě

Než se pustíme do probrání jednotlivostí, dlužíme vám vysvětlení některých pojmů. 

Brew ratio

Uvádí poměr kávy vůči vodě. Přesněji poměr množství namleté kávy vůči váze výsledného nápoje. Pokud v našem receptu na espresso vycházíme z 18 g kávy a výsledný nápoj bude vážit 36 g, je brew ratio 1:2. 

U espressa se nejčastěji setkáváme s poměrem 1:2, 1:3 nebo někde v tomto rozmezí.  

Tamper

Pěchovač. Nástroj, bez jehož pomoci se při pěchování kávy neobejdete. Pěchování nezanedbejte. Dobře a rovnoměrně upěchovaná káva je základem kvalitní extrakce. 

Plastový pěchovač bývá součástí balení i toho nejlevnějšího kávovaru, ale existují i kvalitnější, z nerezové oceli. 

Portafilter

Páka. Může být se dvěma výpustmi (double) nebo jednou (single). S dvojitou pákou lze připravit dvě espressa zároveň, můžete ji ale použít i na přípravu jednoho šálku. Profesionální baristé to obvykle dělají právě tak, protože díky dvojité páce extrakce probíhá rovnoměrněji a tím pádem lépe. 

Sítko, miska, košíček, filtr

Nerezová vyjímatelná součást páky, do které sypete pomletou kávu. Pokud hledáte v košíčku díry a nevidíte je, máte v ruce přetlakové sítko. Bývá součástí levnějších kávovarů a vyžaduje hrubší mletí kávy. 

Proč je lepší pákový kávovar? 

Proč uvádíme recept na přípravu v pákovém kávovaru? Protože pákový kávovar umožní lépe kontrolovat jednotlivé fáze procesu. Je technologicky jednodušší než automatický kávovar, proto více vydrží. Také se lépe udržuje a čistí. 

Kdy se hodí automatický kávovar? 

Automatický kávovar výborně poslouží v kancelářích, na recepcích nebo tam, kde chcete jen stisknout knoflík a do pár vteřin mít hotovo. Něco málo na něm nastavíte, ale většinu práce udělá automat za vás. Výhody automatického kávovaru jsou zároveň jeho nevýhodami. Do procesu přípravy kávy zasáhnete jen minimálně, neovlivníte množství semletých zrn ani dávku vodu. 

Co je vlastně espresso?

Aby bylo jasné, o čem se bavíme, ujasníme si ještě pojem espresso podle obecné definice. 

Espresso je nápoj připravený ze 7–9 g mleté kávy (při dvojité dávce 14–18 g) pod tlakem 9 barů, přičemž doba extrakce se pohybuje mezi 20–30 vteřinami a výsledný objem nápoje čítá 25–35 ml (nebo dvojnásobek při dvojité dávce). Teplota vody při extrakci se má pohybovat mezi 90–96 °C.  

Pravé espresso má tmavou barvu, viskózní strukturu, konzistentní cremu se zlatavými odlesky, která se nerozpustí hned při prvním zamíchání. Má intenzivní a bohatou vůni, chutná plně, sametově, vyzdvihuje celý profil kávy včetně její přirozené sladkosti a acidity. Správné espresso nikdy nemá svíravou chuť. 

A jak to funguje v praxi? 

Co barista, to trochu jiná káva. A stejně to budete mít i vy doma. Někdo upřednostňuje jednoduché espresso, jiný double. Také brew ratio se liší podle osobní preference. 

Co nepodcenit při přípravě espressa a přes co ‚‚nejede vlak‘‘?

Voda při přípravě espressa

Zkušení baristé používají pro přípravu kávy vždy filtrovanou vodu. Je měkčí a zbavená nežádoucí pachuti chlóru a minerálních látek. Také šetří kávovar, protože ho nezanáší vodním kamenem. 

Existuje ideální teplota vody pro přípravu espressa? 

Filtrovanou vodu máme. Na kolik °C ji zahřát? Doporučení velí zajistit teplotu vody v rozmezí 90–96 °C. Čím vyšší teplota, tím intenzivnější extrakce. 

Příliš vysoká teplota způsobí hořkost kávy a některé zničí cenné látky. Voda chladnější než 90 °C naopak nezajistí dostatečnou extrakci a vyteče slabá káva s mdlou chutí. 

Běžně jsou kávovary seřízené přibližně na 93 °C a nic moc s tím neuděláte. A ani nemusíte. Pokud byste se ale propili kávou až do bodu, kdy si i s teplotou chcete sami pohrát, pořiďte si kávovar s tzv. PID modulem, který regulaci teploty umožňuje. 

Čím vyšší tlak, tím lepší espresso. Je to pravda?

Ideální tlak pro přípravu espressa je 9 barů. Nižší hodnota opět nesvědčí extrakci. Na podextrahované slabé kávě si nepochutnáte. Vyšší tlak než 9 barů kávu přeextrahuje, bude příliš hustá, silná, hořká až trpká. To je roky prověřená praxe. 

9 barů mají profesionální kávovary a tento tlak dokáží udržet. Na levnějších domácích verzích se naopak setkáte s označením až 15 barů, někdy i více. Tyto kávovary sice tak vysoký tlak vytvoří, ale než přístrojem projde až ke kávě, ztratí se. Takže se nebojte, že byste v kávovaru s avizovaným tlakem 15 barů kávu přeextrahovali. 

Jaký objem má espresso?

U espressa očekávejte objem 25 až 35 ml. To platí, pokud připravujeme tzv. single shot ze 7–9 g kávy. Pokud si objednáte doppio neboli double shot, dostanete dvojitou dávku kávy i vody, takže 14–18 g kávy a přibližně 60 ml vody. 

Co je extrakce a jak dlouho trvá? 

Extrakce není doba, která uplyne od zmáčknutí knoflíku, ale čas od chvíle, kdy káva začne vytékat z portafilteru. Na začátku extrakce by měla káva spíše kapat, tak poznáte, že máte dobře namleto i upěchováno. 

Správným mletím k ideální extrakci

Ideální doba extrakce se pohybuje mezi 20 a 30 vteřinami. Co když ani po 30 vteřinách není vaše káva dostatečně plná a chutná, ale spíše slabá? Zkuste jemnější mletí. A když ani to nepovede ke kýženému výsledku, zvyšte hmotnost kávy na vstupu. 

Protekla naopak voda  příliš rychle? Pak byla káva mletá moc hrubě,umelte ji příště jemněji. Jemnost mletí musíte vychytat, ale platí, že káva se mele tak, aby strukturou připomínala polohrubou mouku. 

Co je crema a jak o ni nepřijít?

Koruna krásy každého espressa. Panují různé názory na to, jak má dokonalá crema vypadat. Jedno je jisté – crema na espressu musí být a když ne, někde se stala chyba. 

#produkty#/espresso-smesi/

Co ovlivňuje kvalitu cremy: 

• Čerstvost kávy

Ze staré vyčpělé kávy krásnou cremu nestvoříte. Crema se skládá z olejů a oxidu uhličitého, který zbyl v kávě po upražení. Takže bez CO2 se crema nekoná. 

• Jemnost mletí

Ovlivňuje extrakci a tím kromě chuti kávy celkově také cremu. Nedostatečná ani přílišná extrakce cremu nevytvoří. Na jednom pólu pak je chuti málo a na druhém až moc. 

• Zpracování a druh kávy

Jinou cremu očekávejte od arabiky a jinou od robusty. Arabika tvoří kompaktnější, elastickou, nižší cremu. Robusta zase vyšší s většími bublinami. Každý pak preferuje něco jiného. 

Kávy zpracované metodou washed a honey potom slibují lepší cremu než ty zpracované metodou dry. 

Vždy čistý kávovar

Chutnou kávu nikdy nepřipravíte v zaneseném přístroji. Usazeniny a zbytky z předešlých várek nepřinesou do chuti nic dobrého. Proto se o čistotu jednotlivých komponentů kávovaru dobře starejte. Od hlavy, na kterou nasazujete páku, přes portafilter až po sítko. 

Jak vybrat šálek na espresso?

Při výběru šálku pamatujte zejména na tyto body: 

Na velikosti záleží

Správná velikost šálku na espresso je 60–90 ml. Espresso se totiž nepodává v hrnku po okraj plném. A rozhodně by se vám měl vejít pod trysky kávovaru :)

Význam správného tvaru

Stěny šálku by měly být kónické, dno zaoblené. Nejde jen o estetický výmysl. Při přípravě by káva měla stékat po stěnách šálku, tento pohyb se totiž podílí na vzniku pověstné cremy. 

Materiál, který udrží teplotu

Aby hotová káva udržela svou teplotu, i když ji vypijete v řádu minut, potřebujete tlustostěnný šálek. Z materiálů, které nejlépe udrží teplotu, vyberte keramiku nebo porcelán. Sklo teplotu nedrží tak dobře. 

TIP pro vás: Před přípravou šálek nahřejte buď na kávovaru, nebo ho propláchněte horkou vodou. 

Jakou vybrat kávu na espresso

Bez kvalitní kávy dobré espresso nepřipravíte. To dá rozum. Pro lepší orientaci mrkněte do našeho průvodce výběrem kávy do kávovaru. 

Vždy pamatujte, že espresso dá výrazně vyniknout všem chutím z profilu kávy. Proto pokud nejste příznivci acidity, sáhněte klidně po směsi s robustou. 

Tipy na nejlepší kávy od Café Montaña

• Káva Brazil Paraiso Estate – jedna z našich oblíbených káv do kávovaru, středně pražená s minimální aciditou. Brazilské kávy se do kávovaru hodí perfektně, protože vyniknou jejich oříškové, čokoládové a karamelové tóny. 
• Káva Brazil Fazenda Sertão – další brazilská lahůdka do kávovaru s minimální aciditou, tóny oříšků a čokolády v espressu jen tak neomrzí. Díky zpracování honey metodou vás potěší svou sladkostí. Tvoří krásnou cremu.
• Káva Fuerte espresso – o něco tmavěji pražená směs arabiky s robustou zaručuje výjimečný požitek všem vyznavačům espressa v italském stylu. Vyniká nulovou aciditou.
• Káva Natur Decaf – ať už se z jakéhokoli důvodu musíte, nebo se chcete vzdát kofeinu, ale ne skvělého espressa, zkuste tuto kávu. Garantujeme vám, že v chuti chybějící kofein nepoznáte. 

Cesta kávomila nikdy nekončí

Jestli už máte v pití kávy něco za sebou, určitě víte, že její svět se stále mění a vyvíjí. Baristé z celého světa stále nachází nové způsoby přípravy kávy a pěstitelé šlechtí nové odrůdy. A pokud jste se do kávy nově zamilovali a její taje začínáte objevovat, těšte se na nekonečnou dobrodružnou cestu. 

Espresso představuje základ, kterému se ani zkušený ani začátečník nemůže na své pouti za poznáním kávy vyhnout. Faktorů, které ovlivňují jeho chuť je tolik, že i kdybyste do konce života nezkusili žádnou jinou metodu přípravy, budete pokaždé pít jiný šálek. 

Náš tip do horkých dnů: Ledová káva z espressa a další skvělé letní drinky

Ukazatel teploměru stoupá nad únosnou mez? To chce trochu osvěžení. Zkuste některý z našich 6 fantastických receptů na letní kávové drinky. 

Přejeme vám šťastnou kávovou cestu, ať je venku jakkoli.